Grand moment ce soit, avec ce très joli plat, typique du Nord vietnam, le Cha Ca. Je dois avouer que je n'ai jamais goûté ce plat au Vietnam, mais ma douce qui tenait à ce que je le lui cuisine, et m'a donc emmené il y a deux ans dans un restaurant du 13ième, pour me le faire découvrir.
Elle m'expliquait alors ce qu'elle aimait dans ce plat, comment il était servi, m'évoquait le bruissement de l'huile lorsque le plat en fonte lui était servi à Hanoi, le crépitement des branches d'aneth que l'on précipitait sur l'huile chaude, la vapeur odorante qui annonçait le plat avec quelques secondes d'avance sur ce dernier, etc. Bref elle fit mon éducation sur ce point précis, et critiqua impitoyablement le plat qui m'était servi ce jour là à Paris.
Depuis, elle a le plaisir de l'avoir à la maison, et quand je lui demandais ce qu'elle voulait que je cuisine pour nos 15 invités de ce soir, la réponse fusa sans hésitation aucune : un Cha Ca.
La recette n'est peut-être pas orthodoxe, mais elle fonctionne très bien à vous de juger.

Ingrédients (pour 8 personnes):

• 1 kg de filets de lotte (frais c'est nettement mieux, mais on en trouve quand même chez Picard Surgelés qui n'est pas mauvaise). Par ailleurs, le dépeçage d'une lotte, c'est vraiment un truc à éviter, parcequ'elle possède une géométrie vraiment étonnante, avec des poches dans tous les sens, une peau très difficile à distinguer de la chair, et que ce n'est vraiment pas un beau poisson.
• 1,5 cuillérée à café de Curcuma en poudre
• 2 cas d'huile d'arachide
• du poivre
• 6 cas de Nuoc mam
• 2 gousses d'ail écrasées
• 4 tranches de gingembre frais haché
• 2 bouquets d'aneth
• 2 gros oignons découpés en tranches assez épaisses
• 12 tiges de jeunes oignons
• un peu de farine de blé
• une batavia émincée en lanières
  

Pour la sauce :

• 2 cas de Mam Tôm (appelée aussi Kapi en lao), c'est une pâte de crevette qui sent très fort, et qui a une couleur marron-violet.
• 6 cas de vinaigre de riz blanc
• 3 sucres en morceaux dilués dans 1/3 de verre d'eau et porté à ébullition (sirop)
• 1 piment rouge émincé

Accompagnement

• Bun (vermicelles de riz fins.)
• concombre en tranche
• Cacahuètes grillées
• Aneth et des oignons
  

Préparation

1. Découper la lotte en morceaux de 3 cm de long (quasiment des cubes de lotte), et bien sécher les morceaux avec un essuie-tout. Rouler les morceaux de lotte dans la farine, et les tapoter pour ne laisser qu'une mince couche de farine.
   
2. Dans une jatte, mettre l'huile, le nuoc mam, le gingembre et l'ail écrasé
3. Ajouter le curcuma en poudre et bien mélanger.
4. Ajouter alors la lotte, et bien masser entre vos mains.
5. Refermer la jatte avec son couvercle ou un film transparent, et laisser mariner 2 heures.
6. Pendant ce temps, on préparera la sauce. On commence à mettre dans un bol le sirop, et on y dilue de Mâm Tôm. Puis on ajouter le vinaigre, le piment, et le jus d'un quart de citron vert.
7. Rectifier en fonction de vos goûts, plus ou moins sucré, plus ou moins piquant, plus ou moins dilué. Quand on goûte cette sauce sans rien, elle laisse la langue un peu râpeuse, c'est normal.
8. Pour la cuisson des pâtes (bun), faire bouillir de l'eau dans une casserole suffisamment grande pour laisser aux pâtes l'espace de gonfler.
9. Lorsque l'eau bout, ajouter les pâtes et remuer pour que toutes les pâtes soient sous l'eau. Couper immédiatement le feu, et les laisser gonfler hors du feu. Au bout de quelques minutes, elles seront tendres et croquantes. Les passer alors à l'eau froide pour stopper la cuisson.
   

Au moment du repas

1. Chauffer une cocotte en fonte, et mettre 4 cas d'huile d'arachide
2. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'oignon émincé, les jeunes oignons découpés en tronçons de 5 cm, et la moitié de l'aneth.
   
3. Lorsque les oignons sont bien translucides, et l'huile bien chaude, ajouter les morceaux de lottes, et cuire en remuant de temps à autres, de façon à ce que la lotte soit bien grillées sur toutes les faces des cubes.
4. Lorsque la Lotte est cuite (en gros 7 minutes), ajouter le reste d'aneth et laisser encore cuire 30 secondes.
5. Poser alors la cocotte sur la table, de façon à ce que chacun se serve.
6. La dégustation se fait en prenant dans son bol un peu de pâtes, des morceaux de lotte avec les jeunes oignons, les oignons et l'aneth, un peu de cacahuètes, un peu de salade du concombre et arroser le tout de sauce Mâm Tôm. Et avec les baguettes, bien mélanger le tout.
7. Pour la cuisson et en fonction de la quantité, j'aime bien découper la phase de cuisson en plusieurs services de façon à ce que l'on mange toujours la lotte bien chaude. Donc on sert une cocotte, on mange, on remet un cocotte sur le feu, et on ressert, etc...

Voilà, c'est très simple, très bon, et même pas cher.

Un des mes invités de ce soir, mon photographe officiel, c'est Lionel Ruhier. La photo de la Rascasse, du poulet en pandanus, et du Lap sont également de lui. Bref, dès que je peux, je fais appel à son indiscutable talent pour prendre de jolis clichés. Echange de bons procédés, il est payé en nature, direct sur les papilles.
Encore une recette du Baba, mon grand cuisinier de beau père. Avant lui, je n'aimais pas les maquereaux dont je trouvais la chair trop sèche à mon goût.
En revanche, au bout d'un fusil, le maquereau (un spanish mackerel de 7 kilos) fait preuve d'une vivacité incroyable, y compris les petits gabarits. La compacité de leur chair fait que la flêche souvent les traverse, et je me rappelle une nuit en corse à promener un maquereau en laisse... mémorable.
Le meilleur que nous ayons mangé avait été tiré par Jean-hugues, du côté de Ko Yao Noi (http://www.koyaobay.com) sur un pic rocheux affleurant la surface, et appelé Moo Sang. Un client espagnol passait par là et contemplant ce superbe specimen de 7 kilos, nous conseillait de la cuisiner en carpaccio. Mémorable.
Enfin, en l'occurrence hier, mon poissonnier n'en avait que des tous petits, mais qu'importe, tant qu'ils sont frais, l'oeil bien bombé et les ouïes bien rouges, alors ils sont bons pour un aller-retour sur ma poêle à maqueraux (très pratique, il s'agit d'une poêle de forme ovale parfait pour les poissons). Donc, voici cette recette ultra-simple, délicieuse et qui rend enfin justice à ce poisson que l'on a trop l'habitude de manger cuit au four, et trepé au vin blanc. Pour vous dire, c'est comme la différence entre le thon cru et le thon en boîte. rien à voir.

Donc voici la recette :

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 4 beaux maquereaux (tout est dans la fraîcheur du poisson, donc il faut veiller à bien choisir les poissons. Le mardi et vendredi étant en général les jours d'arrivage, c'est un plat à réserver pour ces occasions).
• 4 gousses d'ail
• 4 sucres en morceau
• 1 quart de citron vert que l'on peut avantageusement remplacer par du vinaigre blanc
  
• 1 piment rouge (ou la moitié pour les chochottes)
• 2 échalottes
• quelques branches de coriandre (sur la photo, je n'en avais plus, et j'avais donc utilisé du coriandre épineux qui parvient à donner le change, mais bon...)
• 6 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
• du nuoc mâm
• une poignée de farine de blé
• sel, poivre
  

Ok, voilà pour les ingrédients. A partir de là, tout va aller très vite. Procéder comme suit:

Préparation et cuisson

1. Laver les maquereaux et les vider. Une fois vidés, les maquereaux se délittent vite, donc si vous achetez les poissons le midi pour les manger le soir, mieux vaut demander au poissonnier de ne pas les préparer. De toutes les façons il n'y a rien à faire, puisque ce poisson présente l'avantage de ne pas nécessiter d'être écaillé ni de se voir découper les nageoires: une fois eviscéré, il est prêt à l'emploi. Bien les sécher avec du papier absorbant
   
2. Sur une planche, disposer la farine et bien l'étaler. Poivrer la farine avec un moulin et mélanger. Roulez-y les maquereaux séchés de façon à ce que seule une mince couche de farine enveloppe les poissons. Les tapoter pour enlever l'éxcédent de farine, et les disposer ventre en bas, de façon à ce que le sang qui reste un peu s'écoule sans tâcher la robe enfarinée.
   
3. Faire chauffer l'huile dans une poêle, et lorsque l'huile est chaude, ajouter 3 gousses d'ail émincées en lamelles ainsi que les échalottes également émincées. Dès que l'ail et l'échalotte prennent une belle couleur dorée, filtrer l'huile, réserver les échalottes et l'ail dans une petite passoire, et remettre l'huile dans la poêle.
4. Ajouter les maqueraux à feu moyen, et les laisser cuire.
5. Pendant ce temps, on prépare la sauce de Nuoc mâm. Pour cela, on porte à ébullition un quart de verre d'eau et dès que l'eau bout, on ajoute quatre morceaux de sucre, on laisse revenir à ébullition on compte jusqu'à dix et on coupe le feu et on laisse reposer une minute.
   
6. Dans un petit bol, on met le piment rouge émincé, l'ail pressé, on presse également le quart de citron vert ou le vinaigre, et on ajoute le sirop.
   
7. Puis on ajoute le nuoc mâm. Grosso modo, ça doit faire 5 ou 6 cuillères à soupe, mais mieux vaut goûter au fur et à mesure que l'on ajoute le nuôc mam.
8. Lorsque le poisson est cuit sur une face (en gros, 5 à 7 minutes de chaque côté en fonction de leur taille), on le retourne délicatement, sa robe a alors pris une belle teinte caramel.
   
9. Lorsque la deuxième face est cuite, on le dispose sur un plat, tout en longueur, on remet dessus l'ail et les échalottes frits et on réserve.
10. Dans la poêle, on ne coupe pas le feu, mais on ajoute la sauce de nuoc mâm en raclant bien le fond avec spatule en bois. On laisse réduire une minute, et on arrose le maquereau avec la sauce.
11. Ensuite, quelques feuilles de coriandre, et on sert rapidement.

Ce plat se sert à la vietnamienne, c'est à dire avec d'autres plats et du riz. Par exemple l'aubergine grillée, les carottes au citron.

Une daube mémorable, ce soir pour régaler mes invités. Elle n'arrivera cependant pas à effacer le souvenir de la première daube que j'ai jamais goûtée, une daube de sanglier dégustée au restaurant de Patrick Gay, Le Santal à Vientiane en 1991. On trouve beaucoup de gibier au Laos, surtout dans les zones montagneuses du nord. Je ne vous raconterai pas une équipée sauvage l'année dernière à courrir le sanglier (Mou Pa) à la Kalach avec nos amis Hmongs. Quatre jours de délire, une immersion culturelle incroyable, une franche partie de rigolade entre potes, au cours de laquelle nous ne vîmes pas l'ombre de la truffe d'un sanglier. Tout au plus quelques empreintes bien fraîches aux abords des cours d'eau.
Mais revenons à cette fameuse daube provencale qui nous a régalés ce soir. L'idée c'est de trouver de bonnes grosses joues bien charnues, de façon à obtenir une viande fondante et une sauce épaisse sans être trop grasse. Ce qui fait la particularité de cette recette c'est le goût très présent du zeste d'orange, et le côté presque caramélisé des lardons. Enfin l'huile d'olive est également très importante.
Je sers cette daube avec des pennes, qui retiennent très bien la sauce (plus que les spaghettis), mais on peut également la servir avec des pommes de terre vapeur.

Voici donc la recette pour 8 personnes :

Ingrédients

• 1 l de vin rouge (une bouteille et demie, un corbières pour son caractère tannique et fruité)
• 2,5 kg de joue de boeuf (4 joues), et 500 gr de gite (ça réduit à la cuisson)
  
• 2 grosses gousses d'ail
• 3 gros oignons
  
• 2 carottes
• 300 gr de lard fumé
• la peau d'une orange
• 12 clous de girofle
• huile d'olive
• 1 bouquet garni
• Persil frisé
• Echalottes
  

Préparation

1. La veille, prélever le zeste de l'orange et le découper en fines lamelles de 5 cm de long. Personnellement je ne les blanchis pas auparavant car j'aime bien l'amertume de la peau d'orange.
   
2. Couper la viande en gros morceaux de 7 cm de large
3. Découper les oignons en quatre si ils sont très gros, et piquer deux clous de girofle dans chaque morceau
4. Couper les carottes en morceau de 3 cm de long (important, car si les morceaux sont trop petits, il vont disparaître à la cuisson)
5. Couper la poitrîne fumée en lardon dassez gros 1,5 cm de côté
6. Mettre tout ça dans un saladier avec 4 cas d'huile d'olive, le bouquet garni.
   
7. Ajouter le vin, couvrir et mettre au frigo pour toute la nuit
8. Le lendemain, sortir les morceaux de viande et bien les sécher (avec de l'essuie-tout par exemple)
9. Faire chauffer 4 cas d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte, en quand l'huile est chaude, ajouter les lardons préalablement séchés.
   
10. Quand les lardons sont bien colorés, ajouter les viandes de façon à bien les saisir, toujours à feu très fort. Si vous n'avez pas assez le place dans la cocotte, n'hésitez pas à faire cuire morceau par morceau. Il faut que la viande caramélise bien sur la surface. Faire dorer les morceaux quelques minutes jusqu'à ce qu'is aient pris une belle teinte foncée, et qu'ils aient pris de la densité. A la fin de cette phase, les morceaux sont presque caoutchouteux quand on appuie dessus.
11. Sans éplucher les gousses d'ail, les écraser sous la lame d'un couteau, et l'ajouter dans la cocotte.Continuer à bien remuer les morceaux de viande.
12. Ajouter alors le jus de la marinade avec tout ce qu'elle contient, porter à ébullition et réduire alors le feu. C'est le moment que je choisi pour saler/poivrer à ma convenance.
    
13. Remettre le couvercle et laisser mijoter 3h30-4 heures, en veillant bien à ce qu'il y ait toujours suffisamment de jus pour arriver à mi-hauteur de la viande.
    
14. Pendant la cuisson rajouter de l'eau dès que le niveau est insuffisant (en gros je rajoute un verre d'eau toute les heures). Ne pas soulever tout le temps le couvercle parceque c'est de l'eau qui s'évapore, et cela dérange la cuisson. Le feu doit être tout juste assez fort pour générer une petite ébullition, il en va de la qualité de la sauce.
15. A l'issue de la cuisson, couper le feu et laisser la daube reposer jusqu'au service.
16. Pendant ce temps, hacher le persil frisé, et hacher également deux ou trois échalottes.
17. Pour les pennes, les faire cuire tout simplement dans le l'eau salée avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elle sont bien al dente, il faut alors bien les sécher (quand il fait bien froid comme ce soir, je les verse dans une passoire, que je sors quelques secondes à l'air libre) et les arroser d'une cuillérée à soupe de bonne huile d'olive (Emile Noël par exemple).
18. Pour le service, dans une assiette, poser délicatement quelques morceaux de joue, avec un peu de carotte, ajouter du persil frisé, puis ajouter de la sauce. Puis ajouter les pennes avec un peu d'échalottes hachées dessus.
19. Pendant le repas, laisser sur la table un bol de persil et d'échalottes hachées.Quant au vin,continuez donc au Corbières.
    

Voilà. C'est super simple, et c'est vraiment un bon plat d'hiver. Si c'est encore trop compliqué, il y a toujours l'alternative d'aller s'assoir au restaurant "Les Fontaines" près du panthéon où ils servent en hiver de magnifiques gibiers en sauce. La dernière fois que j'y ai été, c'était un déjeuner, on avait tellement mangé et bu qu'on avait du mal à quitter la table. Super sympa, les gars du service n'ont rien dit, et on est finalement sorti de table à 4 heures, pour aller faire une promenade digestive dans luxembourg voisin. Y'a qu'aux fontaines !!

Recette minute, des plus simples, mais qui fait son effet. Il y a trois types de curry en Thailande, facile : le rouge, le jaune, le vert dans la plus pure tradition rasta. On s'interessera donc ici au curry rouge. On le trouve facilement chez Paris Store sous forme de boîte en plastique bien packagée et qui se conserve longtemps au frigo. La recette est très facile, car le canard s'achète laqué, et on le fait juste revenir dans une sauce de curry rouge.

Ingrédients

• un demi canard laqué
• trois cas (cuillères à soupe ) de curry rouge
• une vingtaine de petites aubergines (de la taille d'un gros "petit pois")
• quatre aubergines un peu plus grosses, qui ont cette fois l'allure de pastèques miniatures, et que l'on découpera en quatre
  
• un demi poivron rouge
• nuoc mam, sel, sucre
• une boîte de lait de coco 450 ml
• 4 feuilles de Makrut (bergamotte)
• 10 petites tomates cerises
• Un oignon coupé en quatre et effeuillé
• des feuilles de basilic thai
  

Préparation

1. Mettre une ou deux cas d'huile d'arachide dans un wok, et la faire chauffer. Puis ajouter la pâte de curry rouge en remuant constamment quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte dégage une odeur de curry très forte, quasiment jusqu'à ce que l'odeur de piment devienne irrespirable.
2. Ajouter alors 3/4 du lait de coco, petit à petit. On ajoute une cas de coco, puis on remue jusqu'à ce que la pâte rejette un filet d'huile rouge. On rajoute alors une autre cuillérée, et ainsi de suite.
3. Ajouter alors le canard coupé en morceaux, ainsi que les aubergines, une cas de sucre en poudre, les tomates et remuer constamment, une pincée de sel, 250 ml d'eau, le reste de lait de coco, l'oignon, le poivron en lamelles, et les feuilles de makrut.
   
4. Corriger l'assaisonnement avec du nuoc mâm (sauce de poisson) et laisser mijoter dix minutes.
5. Une minute avant de servir, on ajoute les feuilles de basilic thai.
   

Et voilà, c'est prêt à servir. Simple non ? On peut aussi ajouter des petits épis de maïs. Ce plat se mange avec du riz, dans des assiettes.